שם הכותב: תאריך: 17 אוגוסט 2013

הגשמה עצמית בעזרתה של קריירה מקבילה – שף ומסעדן

 אוהבים לבשל? חולמים לפתוח מסעדה? פשוט תעשו!

כמעט לכל אחד בשלב מסוים בחיים יש חלום לפתוח מסעדה או בר.

התכנסנו כאן להציג בפניכם את פן היזמות השורר בענף המסעדנות, ואת ניסיוני בתור בשלן במטרה להפוך לשף, ובהמשך לבעל מסעדה / בר / בית קפה. אזכיר בקצרה שדנתי בפוסטים קודמים בנושאים – יזמות אישית באמצעות קריירה מקבילה ופתיחת עסק עצמאי.

כניסתי לעולם הבישול לא היתה חלקה ועלי לציין, כי הניסיון להפוך לשף ומסעדן התבצע בשלוש מנות:

  • מנת פתיחה– צבירת ידע והכשרה מקצועית.
  • מנה עיקרית – צבירת מוניטין והאודישן לתוכנית מאסטר שף.
  • קינוח – דיון בבעיות של ענף המסעדנות.

מנת פתיחה – צבירת ידע בבישול

רקע – עד גיל 25 לא ידעתי לבשל. נקודת המפנה חלה לאחר שחזרתי ארצה, מטיול של "אחרי צבא" באוסטרליה וניו זילנד, בו נדרשתי לבשל על בסיס יומיומי. לאחר אינספור בישולים חסרי טעם וריח באוסטרליה נפל הפור והחלטתי לקחת קורס בישול ברגע שאחזור לישראל.

אחרי מחקרי שוק החלטתי לגשת, ביחד עם חבר ילדות, לקורס בישול בסיסי, בעושים בישול, המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפיה. לו"ז קורס כלל 15 מפגשים המחולקים לנושאי בישול עיקריים (רטבים, דגים, בעלי כנף, בשר, בצקים, קינוחים ועוד), כאשר כל שיעור היה בנוי מהסברים והדגמה של שיטות בישול, תרגול ובישול אישי של מנות הלימוד.

הקורס פתח לי את הצוהר לעולם הבישול, הקנה לי כלים מקצועיים והכניס בי את יצר הבישול לנפש ולמחשבה.

מנה עיקרית – צבירת מוניטין (אודישנים לתוכנית מאסטר שף 1)

בתור יזם אשר עולם הבישול נגלה בפניו, החלטתי לייצור מוניטין בענף וניגשתי לאודישנים לתוכנית מאסטר שף 1, אשר התרחשו בחודש יולי 2010 (במהלך אותה תקופה התקיים המונדיאל בדרום אפריקה). האודישן כלל בעיקרו בחינת מנה, על ידי מספר שופטים, אשר הוכנה מראש והוגשה בטמפרטורת החדר. להלן המשתנים שעזרו לי להחליט איזה מנה להכין לאודישן:

  • עסקינן בחודש יולי – החודש החם בשנה.
  • האודישן המדובר התקיים בתקופה בה תשומת הלב התקשורתית הופנתה אל משחקי המונדיאל וה"ווזבלות המרעישות מדרום אפריקה".

לאחר שקלול כל המשתנים החלטתי להכין מנה קיצית וקלילה, דו-משמעית, המשרה תחושה של ים, המוגשת באווירת המונדיאל, ובטמפרטורת החדר

סביצ'ה דניס עם חתיכות אבטיח, המוגש בצורת דגל אנגליה.

 

מרכיבי הסביצ'ה נבחרו בקפידה (דג דניס, בצל סגול, עירית, אבטיח) ונחתכו דק מבעוד מועד.

כל שנשאר לעשות בזמן האודישן זה לערבב את המרכיבים במיץ לימון סחוט (כלומר, לבשל את הדג בעזרת החומצה שבלימון) ולעצב את המנה על צלחת בצורת דגל אנגליה (צלב חתיכות אבטיח אדום על רקע הסביצ'ה הלבנבן). כדי להשלים את יצירת אווירת המונדיאל, הגשתי את המנה לבוש בחולצת נבחרת אנגליה.

את האודישן צלחתי בקלות וקיבלתי חוזה לחתימה מול חברת ההפקה והזמנה לאודישנים המתקדמים אשר יוקרנו בטלוויזיה. אחרי לבטים והתחבטויות פנימיים בגין שני גורמים עיקריים:

  1. החובה לאשר סעיפי חוזה דרקוני (שלא נכנס לפרטיו עקב הרצון להישאר פוליטיקלי קורקט).
  2. חוסר רצון ההפקה ל- Show me the Money במקרה של זכיה בתחרות.

ולאחר שקלול כלל המרכיבים, החלטתי לא לגשת לשלב הבא בתוכנית ולמצוא דרך אחרת לייצר מוניטין בענף המסעדנות.

קינוח – הבעיות והסיכונים בפתיחת מסעדה בישראל

עולם חיי הלילה והמסעדנות קוסמים לכל יזם אבל טומנים בחובם המון בעיות וסיכונים אשר יש לקחתם בחשבון. להלן נתונים יבשים על ענף המסעדנות בישראל, נכון לשנת 2012:

  • כ- 8,000 בתי קפה ומסעדות פועלים בישראל;
  • כ- 10 מיליארד ש"ח מגלגל ענף המסעדנות בישראל מדי שנה;
  • כ- 150 אלף איש עובדים בענף המסעדנות (מה שהופך את הענף למעסיק השני בגודלו בישראל – אחרי המדינה עצמה);
  • כ- 2-3 מיליון ש"ח הינה ההשקעה הדרושה לפתיחת מסעדה באזורי ביקוש;
  • כ- 70% מהמסעדות נסגרות (או משנות מתכונת) תוך חמש שנים מפתיחתן.

נדגיש גם כי מדי שנה ענף המסעדנות מקבל את המקום הראשון בתור:

"ענף העסקים הכי מסוכן במשק הישראלי"

(הענף בעל הסיכוי הגבוה ביותר לפשיטת רגל ומוסר התשלומים הגרוע ביותר).

 

סיכום וטיפים

אחרי מציאת עניין משותף במנת פתיחה, הכרות אינטימית במנה עיקרית, הגענו לקינוח – ונאלצים לסגת, או שלא?!

לכל הבשלנים שמעוניינים לבשל רטטוי למחייתם, אינני מתיימר למנוע מכם לפתוח מסעדה, אלא ההיפך – אני מנסה לעזור לכם לעסוק במקצועות הבישול, ללא הסיכונים הקיימים בפתיחת מסעדה.

לפיכך, הפתרון האופטימלי שלי נעוץ בטרנד הבישול הביתי והקמת קריירה מקבילה בתור שף פרטי אשר יוביל בהמשך הדרך להקמת עסק …

כי אפילו השף חיים כהן התחיל גם ב"תל אביב הקטנה".

אני נהניתי לפרסם את סיפורי, להגות בבישולים ולסייע לבשלנים לפתוח בקריירה המתאימה והרצויה.